Utilisation
Dessalage
Comment dessaler nos boyaux naturels
La conservation de nos boyaux naturels est assurée par salage ou saumurage. Ils sont donc déshydratés.
Avant leur utilisation, il est nécessaire de respecter des règles de rinçage et de trempage, pour leur redonner leur souplesse et leur élasticité :
- En saumure, les boyaux naturels seront tout d’abord rincés, puis mis à tremper. Les boyaux naturels réceptionnées en saumure ne nécessitant pas de deuxième trempage pour être dessalés, ce type de conservation représente un gain de temps dans le processus de fabrication.
- En sel sec, les boyaux naturels seront également rincés puis mis à tremper deux fois.
Mouton
| Type de boyaux naturels | 1er trempage | 2ème trempage |
| Menu de Mouton – Sel sec | 20 minutes, eau à 30/35° | 10 minutes, eau à 30/35° |
| Menu de Mouton – Saumure | 10 minutes, eau à 30/35° | |
| Menu de Mouton – Sur tube ou gaine | 12 heures, eau froide |
Porc
| Type de boyaux naturels | 1er trempage | 2ème trempage |
| Menu de Porc -Sel sec | 20 minutes, eau à 30/35° | 10 minutes, eau à 30/35° |
| Menu de Porc – Saumure | 10 minutes, eau à 30/35° | |
| Menu de Porc – Sur tube ou gaine | 12 heures, eau froide | |
| Chaudin de Porc | 30 à 60 minutes, eau froide | 5 à 10 minutes, eau à 30/35° |
| Suivant de Porc | 30 à 60 minutes, eau froide | 5 à 10 minutes, eau à 30/35° |
| Rosette de Porc | 2 à 4 heures, eau froide | 10 à 20 minutes, eau à 30/35° |
BŒUF
| Type de boyaux naturels | 1er trempage | 2ème trempage |
| Menu de Bœuf | 4 à 12 heures, eau froide | 10 à 20 minutes, eau à 30/35° |
| Gros de Bœuf | 4 à 12 heures, eau froide | 10 à 20 minutes, eau à 30/35° |
| Baudruche de Bœuf | 4 à 6 heures, eau froide | 10 à 20 minutes, eau à 30/35° |
