Dessalage et démêlage

Dessalage et démêlage

Il faut un temps suffisant de trempage pour dessaler correctement les boyaux naturels.

Selon le type de conditionnement à la réception, en sel sec ou en saumure, le dessalage se fera différemment :

• En saumure, les boyaux naturels seront tout d’abord rincés, puis mis à tremper. La durée de trempage (ainsi que la température de l’eau) ne seront pas les mêmes selon qu’il s’agisse de boyau naturel de mouton, de porc ou de bœuf.

Les boyaux naturels en saumure ne nécessitant pas de deuxième trempage pour être dessalés, ce type de conservation représente un gain de temps dans notre processus de fabrication.

• En sel sec, les boyaux naturels seront également rincés puis mis à tremper, puis mis à tremper une seconde fois. Là encore, la durée de trempage ainsi que la température de l’eau utilisée ne seront pas les mêmes selon qu’il s’agisse de boyau naturel de mouton, de porc ou de bœuf.

Le temps de trempage doit impérativement être adapté au type de boyau naturel. Un trempage bien réalisé, ni trop court ni trop long, et à la bonne température, permet de rendre au boyau sa souplesse et son élasticité d’origine.